So sánh ưu nhược điểm công nghệ sấy phun và sấy thăng hoa

Sấy thăng hoa (freeze drying) là công nghệ sấy hiện đại có tên gọi là sấy đông khô hay “làm khô lạnh” – đây là kỹ thuật khử nước, được sử dụng để tách ẩm ra khỏi nguyên liệu bằng sự thăng hoa của nước “chuyển trực tiếp từ thể rắn sang thể hơi”.

Ở điều kiện bình thường, lượng ẩm trong thực phẩm ở dạng lỏng, để chúng thăng hoa cần được chuyển sang thể rắn bằng phương pháp đông lạnh. Sau đó dưới áp suất chân không và nhiệt độ âm sâu độ C, tinh thể đá thăng hoa tách ra khỏi nguyên liệu. Nguyên liệu sau sấy giữ nguyên hình dạng, màu sắc, các chất dinh dưỡng của sản phẩm ban đầu.

Quy trình công nghệ bao gồm 6 bộ phận chính: hệ thống cấp liệu, hệ thống gia nhiệt, hệ thống tháp sấy, hệ thống thu hồi bột, hệ thống xả, hệ thống điều khiển điện.

+ Nguyên lý hoạt động của công nghệ sấy phun: không khí qua bộ lọc khí, được gia nhiệt nóng khoảng 170-180 độ đi vào tháp sấy, dịch nguyên liệu có nồng độ từ 35-60% được bơm qua vòi phun đến bộ phận đĩa phun dưới tốc độ quay cực lớn, nguyên liệu chuyển sang dạng sương qua vòi phun rơi vào tháp sấy gặp nhiệt độ cao sẽ sấy khô nguyên liệu thành bột ngay lập tức chỉ sau vài giây.

– Sấy được mọi loại sản phẩm, kể cả cao lỏng, nguyên liệu nhiều đường mà không cần phải cô chiết trước khi sấy như sấy phun chỉ sấy được dịch lỏng.

– Giữ màu và Giữ mùi, không bị biến tính chất của sản phẩm khi sấy. Giữ nguyên chất sản phẩm do sấy ở nhiệt độ âm sâu độ C.

– Sấy được đa dạng sản phẩm, sấy giòn tan và nghiền thành bột được.

– Máy sấy phun tạo bột nhanh chóng, tùy vào mã máy mà năng suất khác nhau. Rút ngắn được quy trình nghiền bột thành phẩm sau này.

– Phù hợp sấy các loại sản phẩm như các loại bột sữa, bột ngũ cốc, cà phê hòa tan, bột cao dược liệu,…

– Thời gian sấy nhanh đạt năng suất cao do 1 ngày có thể sấy 2 kíp, mỗi kíp 8 tiếng liên tục.

– Thời gian sấy thăng hoa một mẻ khá lâu từ 20-30 tiếng tùy vào loại nguyên liệu, tiêu tốn khá nhiều điện năng.

– Chi phí đầu tư cao hơn một chút máy sấy phun so với cùng năng suất trong 1 ngày

– Đối với các sản phẩm cần phải nghiền thành bột mịn nên cần phải đầu tư thêm máy nghiền bột, còn máy sấy phun tạo ra bột mịn nên không chi phí đầu tư máy nghiền

– Chi phí đầu tư cao

– Các sản phẩm sấy phun cần phải chiết xuất và cô đặc và không chứa nhiều đường mới sấy phun tạo bột được.

– Với 1 số dịch nước ép hoa quả có hàm lượng đường cao sẽ không sấy tự nhiên được. Phải cần có chất trợ sấy.

– Sấy ở nhiệt độ cao từ 170-180 độ nên một số sản phẩm sẽ mất một phần mùi hương và màu sắc vốn có.

– Sấy phun tiêu hao điện năng khá cao.

Là dạng dịch lỏng nồng độ 30-60% mới tối ưu được năng suất sấy.

Thường phù hợp các nguyên liệu mục đích cuối cùng làm bột mịn và lượng đường thấp như: cà phê hòa tan, sữa bột, bột cao dược liệu, bột ngũ cốc hòa tan,…